Инструкционная карта
Министерство образования Красноярского края
КГБПОУ «Шушнский сельскохозяйственный колледж»
|
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер Мастер Ревина Ю.В. |
УП 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
|
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
на выполнение практических заданий №8
Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Наименование работы: Приготовление изделий из сдобного пресного теста.
Цель:
1.Выработать практические навыки и умения:
- по безопасной эксплуатации механического и теплового оборудования;
- по приготовлению сдобного пресного теста и изделий из него;
- рациональной организации рабочего места;
- режиму выпечки изделий.
2. Научиться оценивать качество готовых изделий, устанавливать причины брака, предупреждать дефекты изделий.
Вырабатываемые умения и навыки
У.1 - Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции2, хлебобулочной продукции6.
У.2 - рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;.
У.3 - Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе3, в хлебобулочном производстве7;
У.4 - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У.5 - выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
У.6 - хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности1.
Норма времени: 6 часов
Материалы и оборудование: машина для просеивания муки, взбивальная машина, электрическая плита, холодильный шкаф, кастрюли, сито, противни, кондитерские листы, кондитерские вырубки, ножи, скребки, весы, кисточки для смазки изделий, доски разделочные.
Особые требования к ОТ и ТБ: соблюдение инструкции по ТБ и ОТ.
1. Производственное обучения профессии «Кондитер»: П801 в 2ч.-Ч.1 : учеб. Пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськова и др.). – 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр « Академия» , 2016.-208с.
2. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-384с., (16)с. цв.ил.
3. Кондитер: учебн.пособие/ М.Н. Шумилкина, Н.В.Дроздова.- Изд.2-е.- Ростов н/Д: Феникс, 2017.-315 с. : ил.- ( Среднее профессиональное образование).
Методические указания:
1. Повторите приготовление сдобного пресного теста.
2. Подготовьте рабочее место, оборудование, сырье.
3. Произведите расчет необходимого количества сырья для приготовления 50 шт сочней с творогом.
4. Осуществите приготовление теста и изделий из него.
Порядок выполнения работы:
|
Порядок выполнения упражнения |
Инструкционные указания |
|
1 |
2 |
|
Упражнение 1 Организация рабочего места |
1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты. 2. Проверить оборудование. |
|
Упражнение 2 Подготовка сырья |
1. Муку, сахар просеять. 2. Яйцо обработать.
|
|
Упражнение 3 Приготовление теста (Приложение 1) |
1. Сливочное масло размягчить до пластичного состояния в течении 5-8 мин. 2. В воде растворить лимонную кислоту и сахар, перемешать с меланжем. 3. Процедить через сито с ячейками 1-2 мин. 4. Постепенно ввести в размягсенное сливочное масло. 5. Добавить муку, перемешанную с содой (замес не более 1 мин.) 6. Поставить в холод на 1 час. |
|
Упражнение 4 Приготовление фарша (Приложение2)
|
1. Творог протереть на протирочной машине. 2. Добавить меланж, сливочное масло, сахар, сметану, муку. 3. Перемешать до однородной консистенции. |
|
Упражнение 5 Формование изделия
|
1. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5-0,8см. 2. Вырезать выемкой лепешки. 3. Слегка раскатать, придать вытянутую фрму. 4. Один край смазать яйцом и уложить фарш, другим концом лепешки накрыть его. 5. Сформованные сочни уложить на смазанные кондитерские листы. |
|
Упражнение 6 Отделка поверхности |
Поверхность смазать яйцом |
|
Упражнение 7 Выпечка |
Выпечка при температуре 230-2400С |
|
Упражнение8 Уборка рабочего места |
1. Убрать инвентарь, инструменты. 2. Отключить оборудование. 3. Провести дезинфекцию. |
|
Упражнение9 Выполните задание
|
Решите тестовое задание (Приложение3) |
Приложение1
Сочни с творогом
Масса 1 сочня 50г
|
Наименование сырья |
Масса, г |
|
Мука пшеничная |
24 |
|
Сахар-песок |
6 |
|
Меланж |
3,3 |
|
Масло сливочное |
2,6 |
|
Сода пищевая |
0,1 |
|
Соль |
0,1 |
|
Молоко или вода |
2,4 |
|
Жир для смазки |
0,4 |
|
Тесто |
39 |
|
Фарш из творога |
20 |
|
Выход |
50 |
Приложение 2
Фарш творожный
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
|
Творог |
792 |
784 |
|
Яйца |
2шт |
80 |
|
Сахар |
90 |
90 |
|
Мука пшеничная |
40 |
40 |
|
Масло сливочное |
40 |
40 |
|
Ванилин |
0,1 |
0,1 |
|
Выход |
- |
1000 |